Verfasst von: marcelnakoinz | 14. November 2009

Die „Leiden“ des jungen Bäckers – Wenn Sie nachts ins Bett gehen, ist er schon wieder wach.

Karsten Berning

Karsten Berning

Mittwoch um sieben Uhr morgens in Deutschland. Ich bin auf dem Weg zu einer Filiale der Berliner Bäckerei Johann Mayer, unweit des Innsbrucker Platzes. Die kalte Novemberluft klebt an jedem meiner Atemzüge. Doch die Mission ist klar: ein Gespräch mit dem letzten Bäcker Berlins, der sein Brot noch selber bäckt. Na gut, vielleicht nicht der Letzte, aber einer der Wenigen, die noch übrig geblieben sind. Selten genug, dass Fernsehteams ihre Nasen in die Räumlichkeiten stecken, in denen Naschkatzenträume wahr werden. Hier wird ein neun Kilogramm schwerer Pfannkuchen genauso Wirklichkeit, wie 35.000 Schrippen zur Verpflegung von Mario Barths Olympiastadion-Beschallung. Außerdem erfreuen sich Backevents, die hier öfter abgehalten werden, größter Beliebtheit. Vor allem bei den Kindern, die demnächst wieder Hexenhäuser aus Lebkuchen basteln werden. Wie mir Karsten Berning verrät, der zusammen mit seinem Vater die Bäckerei leitet.

Brote satt

Brote satt

Berning, der junge und energiegeladene Mann mit der obligatorischen weißen Schürze, führt das Familienunternehmen bereits in der vierten Generation fort. Die muntere Geschäftigkeit, welche die quirligen Mitarbeiter um mich herum verbreiten, lässt nichts von der Welt ahnen, die erst in ein paar Stunden verträumt an ihre Schreibtische schlurft. Während er, umringt von seinen Angestellten, das Brot des heutigen Tages bäckt, erzählt er mir, dass er als kleiner Junge zuerst wie alle anderen Astronaut, Lokführer und Arzt werden wollte, aber ihm bereits mit neun Jahren seine Bestimmung klar wurde. Schon damals hielt es ihn nicht lange im Bett. Dann ging er immer hinunter zu seinem Vater in die Backstube – denn die Familie wohnt direkt über dem Betrieb – und verfolgte das emsige Treiben. Am Beruf des Bäckers fasziniert ihn heute besonders die Fülle von Gestaltungsmöglichkeiten: Aus zwölf Rohstoffen kann er eine quasi unendliche Anzahl von Produkten herstellen. Außerdem sieht er jeden Tag, was er gemacht hat, und bekommt sofort das Feedback von seinen Kunden.

Handarbeit

Handarbeit

Wie es ist, so früh aufzustehen, während alle anderen sich noch zehn Mal herumdrehen dürfen, will ich wissen, dem es schon schwer fiel, hier im wachen Zustand um sieben Uhr morgens aufzukreuzen. Ich erfahre, dass, wenn ich als Durchschnittsstudent an einem Durchschnittstag um halb zwei Uhr nachts in die Federn falle, er gerade aus den selbigen springt. Nach einer Tasse Kaffee und dem morgendlichen E-Mail-Check beginnt sein Arbeitstag um 2:30 Uhr. Von den Brötchen wird sich dann zu den Broten vorgearbeitet, bis gegen zehn Uhr (in der Weihnachtszeit schon einmal erst um zwölf Uhr) für ihn als Geschäftsleiter die Büroarbeit anfängt. Gegen Nachmittag pflegt er, wie auch viele seiner Kollegen, ein Mittagsschläfchen zu halten. Andere hingegen machen durch und gehen dafür früher schlafen. Ob er aufgrund der Macht der Gewohnheit auch im Urlaub in der frühen Nacht aufsteht und in der Küche der Ferienwohnung anfängt, Brötchen zu backen? Soweit geht es zwar nicht, aber Berning gesteht ein, dass er in den ersten Tagen schon zur gewohnten Zeit aufsteht. Was er dann doch auch in Urlaub nicht lassen kann, ist, sich in anderen Bäckereien umzuschauen. Es überrascht mich, zu hören, wie kollegial der Umgang untereinander ist. Da werden Rezepte getauscht und über Marktrenner gefachsimpelt. Das liegt wohl daran, dass es allerorts nur noch sehr wenige selbst backende Familienbetriebe gibt.

Fleißige Hände

Fleißige Hände

StrassenSchub

StrassenSchub

Während wir reden, schweben die frisch gekneteten Brotlaibe auf langen Sänften an meiner Nase vorbei und mein Hunger wächst. Nun gehen wir in die Konditorei. Der Raum ist erfüllt von Düften unterschiedlichster Gewürze und von weiteren fleißigen Händen. Ich erfahre, dass wir nicht zu Unrecht in dem Ruf stehen, das Land zu sein, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Über 600 verschiedene Sorten werden in Deutschland hergestellt – 45 davon auch in Bernings Bäckerei. Gebacken wird hier grundsätzlich ohne jegliche chemische Zusätze, dafür aber mit der nötigen Zeit, die der Teig braucht, um Geschmack zu entwickeln. Das und die Handarbeit sind mehr wert als jedes Geheimrezept, sagt Berning. Was ein gutes Brot ausmacht? Eine Menge Liebe!

Unser täglich Brot

Unser täglich Brot

Im Verkaufsbereich haben sich bereits die ersten Stammkunden versammelt und genießen den Duft der frischen Ware. Heißhungrig geworden, gönne ich mir zum Abschied noch ein Rosinenbrötchen. Hmmm! Ja, ich werde wiederkommen, aber dann nicht im Auftrag der Königin oder der Chefredaktion, sondern – in ganz eigener Sache.

Ausgabe 26, Dezember 2008

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